Ο αγροτικός δρόμος μπροστά από το σπίτι, αλλά και οι άκρες των ελαιώνων στα ρέματα, είναι γεμάτα με μαραθιές. Τη μαραθιά τη γνώρισα στη Σύρο, αλλά όχι σε τέτοια οργιώδη βλάστηση. Εδώ, στην Ανατολική Μάνη, φυτρώνει παντού· ανάμεσα στις πέτρες, δίπλα στις ξερολιθιές, ακόμη και εκεί που νομίζεις πως τίποτα δεν μπορεί να ριζώσει. Φέτος μαζέψαμε αρκετή, γιατί ο Γιάννης θέλει να φτιάξουμε συριανά λουκάνικα και να τη βάζουμε στα μπιφτέκια. Έτσι σκέφτηκα ότι θα ήταν σωστό να μάθω περισσότερα για την άγρια μαραθιά του τόπου μας.
Η μαραθιά που συναντάμε εδώ είναι ο άγριος μάραθος, το Foeniculum vulgare. Είναι ένα ανθεκτικό φυτό με ψηλούς βλαστούς και φίνα φύλλα. Την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού γεμίζει με κίτρινα λουλούδια σε σχήμα ομπρέλας. Από εκεί βγάζουμε τον μαραθόσπορο, που όταν ωριμάσει παίρνει καφέ χρώμα και έχει πολύ δυνατό άρωμα. Στη Μάνη η μαραθιά δεν είναι καλλιεργημένη· φυτρώνει μόνη της και είναι πολύ «πεισματάρα». Αντέχει την ξηρασία, τον αέρα και τα φτωχά εδάφη. Ίσως γι’ αυτό τη νιώθω τόσο ταιριαστή με τον τόπο μας.
Τη μαζεύουμε νωρίς, όσο οι φούντες της είναι ακόμα τρυφερές. Στην εμφάνιση μοιάζουν πολύ με τον άνηθο, αν όμως τις τρίψουμε στα δάχτυλά μας, βγάζουν αμέσως μια δυνατή μυρωδιά γλυκάνισου. Τις χρησιμοποιούμε στις πίτες μας, στα όσπρια ή στις πατάτες φούρνου, αλλά τις ψιλοκόβουμε και στις σαλάτες μας για έξτρα φρεσκάδα. Ταιριάζουν επίσης τέλεια με το ψάρι και τα θαλασσινά, όπως οι γαρίδες ή τα μύδια με σάλτσα ντομάτας, όπου η μυρωδιά του μάραθου δίνει μια άλλη ένταση. Φυσικά, δεν λείπουν από τους περίφημους μαραθοκεφτέδες μας, που μας θυμίζουν το καλοκαίρι στις Κυκλάδες.
Ο μαραθόσπορος, όμως, έχει άλλη δύναμη. Στα συριανά λουκάνικα που φτιάχνουμε είναι βασικό συστατικό, καθώς δίνει μια ελαφρώς γλυκιά και πικάντικη νότα που «σπάει» τη λιπαρότητα του χοιρινού. Τον χρησιμοποιούμε επίσης στα μπιφτέκια, σε σπιτικά ψωμιά και παξιμάδια, ακόμη και σε σάλτσες ντομάτας ή στα τουρσιά μας.
Δεν είναι όμως μόνο δική μας παράδοση. Σε πολλές χώρες της Ευρώπης ο μαραθόσπορος έχει σημαντική θέση. Στην Ιταλία αρωματίζει παραδοσιακά λουκάνικα, στη Γερμανία μπαίνει στο ψωμί, ενώ στη Γαλλία συνοδεύει συχνά το ψάρι. Είναι εντυπωσιακό πώς ένα άγριο φυτό από τα ρέματα της Μάνης συνδέεται γευστικά με ολόκληρη τη μεσογειακή και ευρωπαϊκή γαστρονομία.
Πέρα από τη μαγειρική, άρχισα να δοκιμάζω και το αφέψημα από μαραθόσπορο. Βράζω ένα κουταλάκι ελαφρώς σπασμένους σπόρους σε νερό για λίγα λεπτά. Το ρόφημα είναι γλυκό και με βοηθάει πολύ στη χώνευση, ιδιαίτερα μετά από ένα βαρύ γεύμα. Όσο περισσότερο τη μαθαίνω, τόσο περισσότερο τη βλέπω αλλιώς. Δεν είναι απλώς ένα άγριο χόρτο στην άκρη του δρόμου. Είναι ένας μικρός θησαυρός που ενώνει την κουζίνα μας με μια παλιά, κοινή παράδοση.
