Κάποιο καλοκαίρι του ‘80, επιστρέφοντας από τη Σύρο, το πορτμπαγκάζ του αυτοκινήτου ήταν γεμάτο με ζαρζαβατικά από το χωράφι των θείων μου. Καθώς ανέβαινα στην πολυκατοικία, με ένα καφάσι ντομάτες αγκαλιά, άνοιξε η πόρτα του ασανσέρ και μια κυρία, δέκα μέτρα μακριά, γύρισε και είπε με έκπληξη: «Αχ, μυρίζει ντομάτες!». Της πρόσφερα μια μεγάλη, κακομούτσουνη ντομάτα. Δεν χρειαζόταν να της εξηγήσω τίποτα άλλο. Είχε ήδη καταλάβει.
Αυτή η στιγμή, που θύμισε τα καλοκαίρια του ’80 και τις ντομάτες που μύριζαν πριν καν τις δαγκώσεις, έρχεται σε αντίθεση με τη σημερινή πραγματικότητα. Στη λαϊκή της γειτονιάς ή στο σουπερμαρκετ, οι ντομάτες σπάνια μυρίζουν. Είναι όλες ίδιες στο μάτι, ίδιες στο άγγιγμα, σχεδόν ίδιες και στη γεύση. Αυτή η αλλαγή, ήσυχη και χωρίς θόρυβο, δείχνει πόσο έχει μεταβληθεί η σχέση μας με την τροφή και αναδεικνύει την ανάγκη να επανεξετάσουμε την παραδοσιακή καλλιέργεια.
Η συζήτηση για την παραδοσιακή καλλιέργεια επιστρέφει δειλά-δειλά στο τραπέζι. Όχι από νοσταλγία, αλλά από ανάγκη. Κι αν υπάρχει ένα προϊόν που σηκώνει αυτό το βάρος της σύγκρισης με τον σύγχρονο, «έξυπνο» τρόπο παραγωγής, αυτό είναι το ελαιόλαδο. Δεν μπορώ να πιστέψω ότι το λάδι που παράγουμε εμείς, σε έναν ελαιώνα που τον περπατάς με τα πόδια και τον ξέρεις δέντρο-δέντρο, μπορεί να είναι ίδιο με εκείνο που παράγεται με αλγορίθμους, αισθητήρες και μηχανές που υπόσχονται μέγιστη απόδοση.
Δεν είναι θέμα άρνησης της τεχνολογίας. Είναι θέμα μέτρου και σκοπού. Η παραδοσιακή καλλιέργεια της ελιάς δεν βασίζεται μόνο στο αποτέλεσμα, αλλά στη διαδικασία. Στο πότε θα μπεις στο χωράφι, στο πώς θα κλαδέψεις, στο αν θα μαζέψεις νωρίς ή αργά, στο πώς θα μεταφερθεί ο καρπός στο ελαιοτριβείο. Και ποιός θα μπει στο χωράφι. Αυτές οι μικρές αποφάσεις, που δεν καταγράφονται σε πίνακες δεδομένων, αφήνουν αποτύπωμα στο λάδι. Στο άρωμα, στην πικράδα, στο κάψιμο στον λαιμό. Όπως ακριβώς εκείνη η ντομάτα που μύριζε πριν καν τη δαγκώσεις.
Όμως το ζήτημα δεν είναι μόνο η ποιότητα του ελαιολάδου. Είναι και οι πολιτισμικές και κοινωνικές προεκτάσεις. Ο παραδοσιακός ελαιώνας κρατά τον άνθρωπο δεμένο με τον τόπο του. Κρατά ζωντανές κοινότητες, οικογενειακές γνώσεις που περνούν από γενιά σε γενιά, ρυθμούς ζωής που δεν υπακούν αποκλειστικά στην αποδοτικότητα. Όταν η καλλιέργεια μετατρέπεται αποκλειστικά σε βιομηχανική διαδικασία, χάνεται κάτι άυλο αλλά ουσιαστικό: η σχέση.
Η ελιά δεν είναι απλώς μια καλλιέργεια. Είναι μνήμη, τοπίο, ταυτότητα, κοινωνία, πολιτισμός. Είναι το δέντρο που μεγάλωσε μαζί με τους ανθρώπους αυτού του τόπου και τους έμαθε υπομονή. Μπορεί τα έξυπνα μηχανήματα να μετρούν υγρασία, θρεπτικά στοιχεία και αποδόσεις, αλλά δεν μπορούν να μετρήσουν την αξία του να σκύβεις κάτω από ένα δέντρο που ξέρεις από παιδί.
Ίσως τελικά το ερώτημα δεν είναι αν το παραδοσιακό λάδι είναι «καλύτερο» από το σύγχρονο. Το ερώτημα είναι αν θέλουμε ένα λάδι που απλώς πληροί προδιαγραφές ή ένα λάδι που κουβαλά ιστορία, τόπο και ανθρώπους. Όπως εκείνη η ντομάτα στο ασανσέρ, που μύριζε καλοκαίρι πριν ακόμα μπει στο πιατο.
