Μετά τη συγκομιδή, το λάδι κάθεται στα ανοξείδωτα δοχεία στο ελαιοτριβείο. Χρειάζεται χρόνο να καθαρίσει φυσικά. Τα μικρά σωματίδια κατακάθονται στον πάτο και το λάδι γίνεται διαυγές. Δεν φιλτράρουμε βιομηχανικά. Περιμένουμε.
Στο μεταξύ, στέλνουμε δείγμα σε πιστοποιημένο εργαστήριο για χημική ανάλυση. Οξύτητα, υπεροξείδια, πολυφαινόλες—όλα πρέπει να τεκμηριωθούν πριν εμφιαλώσουμε. Τα αποτελέσματα ενσωματώνονται στην ετικέτα. Αυτοί οι αριθμοί δεν είναι διαφημιστικοί. Είναι αποτέλεσμα εργαστηριακής ανάλυσης και αντικατοπτρίζουν τη φροντίδα ολόκληρου του χρόνου.
Όταν έχουμε τα αποτελέσματα και το λάδι είναι έτοιμο, αρχίζει η εμφιάλωση. Αυτή γίνεται σε πιστοποιημένο συσκευαστήριο. Έχω την ευθύνη αυτής της διαδικασίας—από τον έλεγχο του λαδιού μέχρι τη σφράγιση και την ετικετοποίηση. Τα μπουκάλια των 250ml είναι αυτά που χρησιμοποιούμε περισσότερο—ιδανικά για να γευτεί κανείς το λάδι μας ή να το χαρίσει.
Φέτος ετοιμάζουμε και κάτι καινούργιο. Η ιδέα γεννήθηκε το 2025 και τον χειμώνα του 2026 θα ετοιμαστεί η πρώτη παρτίδα κασετινών πολυτελείας. Η Ελένη έχει αναλάβει αυτό το κομμάτι. Κάθε κασετίνα περιλαμβάνει ένα μπουκάλι ελαιολάδου, ένα βάζο μέλι από τη Μάνη και σπόρους μάραθου. Κάθε προϊόν μέσα έχει τη δική του ιστορία και τη δική του σύνδεση με αυτόν τον τόπο.
Το μέλι το παράγουν τα ξαδερφια του Δημήτρη Καλαποθαράκου στους λοφους δίπλα από τον Κότραφο. Οι μέλισσες τρέφονται από τα βότανα της Μάνης—θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο και κυρίως ρείκι. Αυτό δίνει στο μέλι ένα χαρακτήρα που δεν μπορείς να τον αντιγράψεις.
Ο μάραθος φυτρώνει μόνος του στα χωράφια μας. Τον μαζεύουμε, τον ξεραίνουμε και τον βάζουμε σε μικρά δοχεία. Είναι ένα μπαχαρικό που ταιριάζει με το λάδι μας και δίνει στον παραλήπτη μια γεύση από τη Μάνη.
Η ιδέα πίσω από τις κασετίνες είναι απλή. Εταιρείες και ιδιώτες ψάχνουν κάτι ελληνικό, αυθεντικό, που δεν θα καταλήξει σε ένα συρτάρι. Κάτι που μπορείς να ανοίξεις, να δοκιμάσεις και να καταλάβεις αμέσως από πού έρχεται.
Ο Δεκέμβριος είναι ο μήνας που βλέπεις τη δουλειά ολόκληρου του χρόνου να παίρνει μορφή. Από τον ψεκασμό του Ιανουαρίου μέχρι τη συγκομιδή του Νοεμβρίου, όλα καταλήγουν εδώ—σε ένα μπουκάλι, σε μια κασετίνα, σε ένα τραπέζι κάπου στον κόσμο.
