Γιατί το KOTRAPHOS ESTATE EVOO δεν μπορεί να είναι φτηνό

Πολύ συχνά, όταν κάποιος δοκιμάζει το ελαιόλαδό μας και φτάνει η στιγμή να μιλήσουμε για την τιμή, ακούω την ίδια ερώτηση:

«Καλά, γιατί είναι τόσο ακριβό; Στο σούπερ μάρκετ βρίσκω λάδι πολύ φθηνότερα.»

Είναι μια δίκαιη ερώτηση. Και τα παρακάτω είναι η δική μου, καθαρή απάντηση.

Δεν φτιάχνω λάδι σούπερ μάρκετ

Μεγάλωσα στην Αθήνα, αλλά οι ρίζες μου και η καρδιά μου είναι στην Ανατολική Μάνη. Όταν αποφάσισα να αναλάβω προσωπικά τη φροντίδα των οικογενειακών ελαιώνων και να αναπτύξω το KOTRAPHOS ESTATE, είχα στο μυαλό μου κάτι πολύ συγκεκριμένο:
να παράγω ένα ελαιόλαδο με ταυτότητα τόπου, όχι ένα ακόμη ανώνυμο λάδι ραφιού.

Τα περισσότερα ελαιόλαδα σούπερ μάρκετ είναι χαρμάνια από διάφορες περιοχές, με στόχο τη χαμηλή τιμή και τη μεγάλη ποσότητα.
Το δικό μας είναι single estate: προέρχεται από συγκεκριμένο ελαιώνα, σε συγκεκριμένη πλαγιά, στην ημιορεινή Ανατολική Μάνη, με αγριελιές μπολιασμένες με κορωνέικη.

Αυτό από μόνο του αλλάζει τον τρόπο που καλλιεργώ, που μαζεύω, που αλέθω και, τελικά, τον τρόπο που κοστολογώ.

Αναγεννητική & βιολογική καλλιέργεια: επένδυση στον ελαιώνα, όχι «οικονομία κόστους»

Στους ελαιώνες μας επιλέγω να δουλεύω με λογική αναγεννητικής καλλιέργειας και η καλλιέργεια είναι πιστοποιημένη βιολογική.

Τι σημαίνει αυτό στην πράξη;

• Κρατάμε το έδαφος ζωντανό, με εδαφοκάλυψη, χορτάρι και αυτοφυή βότανα – δεν «γυμνώνουμε» το χωράφι για να είναι «καθαρό» στην εικόνα.
• Επιστρέφουμε οργανική ύλη στο έδαφος: κλαδέματα, φύλλα, υπολείμματα ελαιοποίησης.
• Δουλεύουμε ξερικά: το μόνο «πότισμα» που δέχονται τα δέντρα είναι η βροχή και η θαλασσινή πάχνη που τη νύχτα επικάθεται στα δέντρα και στο έδαφος – το φαινόμενο που εδώ ονομάζουμε «Λευκή Λίμνη».
• Σχεδιάζουμε το κλάδεμα ώστε να στηρίζουμε ετήσια, σταθερή καρποφορία, όχι να «ξεζουμίζουμε» το δέντρο μια χρονιά και να το αφήνουμε άκαρπο την επόμενη.
• Δεν χρησιμοποιούμε χημικές ουσίες για ράντισμα. Αντί γι’ αυτό, εφαρμόζουμε μόνο εγκεκριμένα οργανικά σκευάσματα και οργανικές εισροές: για θρέψη, για προστασία του φυλλώματος, για ήπια εντομοαπώθηση.
• Και ακόμη και στα κλαδέματα και στη συγκομιδή, χρησιμοποιούμε αποκλειστικά εργαλεία μπαταρίας, ώστε ο καρπός να μην έρχεται σε επαφή με έλαια πετρελαίου και βενζίνης και, κατ’ επέκταση, να μην επηρεάζεται το ίδιο το ελαιόλαδο.

Όλα αυτά δεν γίνονται «από μόνα τους». Θέλουν:

• περισσότερα περάσματα,

• περισσότερη χειρωνακτική δουλειά,

• περισσότερη παρατήρηση στο χωράφι,

• και φυσικά το κόστος και τον έλεγχο της βιολογικής πιστοποίησης.

Με άλλα λόγια, η αναγεννητική και βιολογική καλλιέργεια δεν είναι ένας φτηνός τρόπος παραγωγής. Είναι μια μακροχρόνια επένδυση στην υγεία του εδάφους, των δέντρων και της βιοποικιλότητας – και, τελικά, στην ποιότητα του λαδιού. Και αυτό, αναπόφευκτα, αντικατοπτρίζεται και στην τιμή.

Πρώιμη συγκομιδή: λιγότερο λάδι, περισσότερη ουσία

Επιλέγω να μαζεύω τις ελιές νωρίς, όταν είναι ακόμη πράσινες.

Γιατί;

• δίνουν πολύ λιγότερο λάδι ανά κιλό καρπού,
• αλλά αυτό το λάδι έχει περισσότερα αρώματα, πιο έντονη γεύση και υψηλότερες πολυφαινόλες.

Με απλά λόγια:
για να γεμίσω ένα μπουκάλι KOTRAPHOS ESTATE EVOO, «θυσιάζω» πολύ περισσότερη πρώτη ύλη από ό,τι ένα τυπικό λάδι όψιμης συγκομιδής.

Αυτό ανεβάζει το κόστος. Αλλά για μένα, αν είναι να κάνω λάδι, θέλω να κάνω το καλύτερο που μπορώ, όχι το φθηνότερο που γίνεται.

Χειρωνακτική δουλειά & άμεση έκθλιψη

Ζώντας εδώ, βλέπω καθημερινά πόσο εύκολο είναι να «ρίξεις νερό στο κρασί σου»:
να αργήσεις λίγο τη συγκομιδή, να αφήσεις τον καρπό να περιμένει, να πας για άλεσμα «όταν βολεύει».

Εγώ προσπαθώ να κάνω το αντίθετο:

• Συγκομίζουμε με προσοχή, όχι με το σκεπτικό «να τελειώνουμε γρήγορα».
• Ο καρπός πηγαίνει στο ελαιοτριβείο μέσα σε λίγες ώρες, όχι την επόμενη ή τη μεθεπόμενη μέρα.
• Η έκθλιψη γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, με στόχο την ποιότητα, όχι τη μέγιστη απόδοση.

Όλα αυτά σημαίνουν:
περισσότερα μεροκάματα, περισσότερη οργάνωση, μεγαλύτερο κόστος.

Αλλά αν αφήσω τον καρπό να οξειδωθεί, αν αλέσω βιαστικά και «ζεστά» για να βγάλω περισσότερο, πολύ απλά δεν θα έχω το λάδι που θέλω να βάλω στο τραπέζι μου – ούτε στο δικό σας.

Μικρή παραγωγή, εργαστηριακοί έλεγχοι, σωστή συσκευασία

Το KOTRAPHOS ESTATE EVOO παράγεται σε μικρές παρτίδες. Δεν γεμίζω δεξαμενές για να «σπρώξω» ποσότητες.

Αυτό σημαίνει ότι κάθε χρονιά:

• κάνω αναλύσεις σε εργαστήριο (οξύτητα, δείκτες οξείδωσης, πολυφαινόλες),
• παρακολουθώ πώς στέκεται το λάδι στη διάρκεια του χρόνου,
• αποθηκεύω σωστά, μακριά από φως και ζέστη.

Επιπλέον, επενδύω σε:

• σκούρο γυάλινο μπουκάλι,
• καλό πώμα,
• σωστή ετικέτα.

Όλα αυτά προσθέτουν κόστος, αλλά προστατεύουν το περιεχόμενο. Γιατί, στο τέλος της ημέρας, η ποιότητα που πληρώνετε δεν είναι μόνο αυτό που βγαίνει από τον μύλο, αλλά κι αυτό που φτάνει στο ποτήρι σας.

Δεν είναι λάδι για το τηγάνι

Το KOTRAPHOS ESTATE EVOO δεν το φτιάχνω για να γεμίζει τηγάνια.
Το φτιάχνω για:

• ωμές σαλάτες,
• βραστά ή ψητά λαχανικά,
• τελείωμα σε κρέας ή ψάρι,
• ένα κομμάτι ψωμί με λίγο αλάτι, έτσι απλά.

Λίγες κουταλιές αρκούν για να αλλάξουν εντελώς ένα πιάτο.
Όπως δεν πίνεις ένα καλό κρασί «στο ποτήρι της πρόβας», έτσι και αυτό το λάδι δεν είναι για να καίγεται.

Αν το δούμε έτσι, η τιμή του, μοιρασμένη ανά χρήση, δεν είναι υπερβολή – είναι μια συνειδητή επιλογή:
να δώσεις κάτι καλύτερο στον εαυτό σου και στους ανθρώπους σου.

Τι πληρώνετε στην πραγματικότητα

Όταν κοιτάτε την τιμή σε ένα μπουκάλι KOTRAPHOS ESTATE EVOO, δεν πληρώνετε μόνο λάδι.
Πληρώνετε:

• τον τόπο: την Ανατολική Μάνη, με το μικροκλίμα, τον άνεμο, τα βότανα στα πρανή, τις αγριελιές μπολιασμένες με κορωνέικη και τη θαλασσινή πάχνη της «Λευκής Λίμνης»,
• τον τρόπο: αναγεννητική, πιστοποιημένη βιολογική καλλιέργεια, ξερική ελαιοκομία, αποκλειστική χρήση εργαλείων μπαταρίας στο χωράφι, πρώιμη συγκομιδή, άμεση έκθλιψη, μικρές παρτίδες, αναλύσεις, σωστή συσκευασία,
• την επιλογή να μην κάνουμε εκπτώσεις για να «χωρέσουμε» στα ράφια του σούπερ μάρκετ.

Αν κάποιος ψάχνει απλώς το φθηνότερο λάδι, υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές.
Αν όμως ψάχνει ένα ελαιόλαδο με χαρακτήρα, με συγκεκριμένη προέλευση και με φροντίδα σε κάθε στάδιο, τότε αυτή είναι η δίκαιη τιμή του.

Δεν πιστεύω στο «πολυτελές προϊόν για λίγους».
Πιστεύω στο τίμιο προϊόν, που λέει την αλήθεια για το πώς φτιάχνεται και γιατί κοστίζει όσο κοστίζει.

Κι αν, δοκιμάζοντάς το, νιώσετε κι εσείς λίγο Ανατολική Μάνη στο πιάτο, τότε ξέρω ότι όλη αυτή η προσπάθεια άξιζε.