Μεγάλωσα στην Αθήνα, αλλά σαν παιδί πέρασα καλοκαίρια στη Σύρο. Θείοι αγρότες και κτηνοτρόφοι· πρωινά που μύριζαν χώμα, ιδρώτα και θυμάρι. Κι όμως, για χρόνια, το ελαιόλαδο έφτανε στο τραπέζι μου σαν κάτι αυτονόητο—ένα μπουκάλι από το σουπερμάρκετ. Δεν είχα σκεφτεί ποτέ τι σημαίνει να φτάσει στο πιάτο μου.
Αυτό άλλαξε όταν βρέθηκα στα Καλαποθαριάνικα, δίπλα στον Δημήτρη. Το «λάδι» έγινε κλάδεμα στον ήλιο, χέρια που πονάνε από το ψαλίδι, κλαδοτεμαχιστής που γυρίζει τα κλσδια και τα φύλα σε τροφή για το χώμα. Έγινε παρατήρηση: αυξήθηκε ο δάκος, ποτε θα πέσει ο αέρας για να ραντίσουμε, πότε θα πέσει η «Λευκή Λίμνη», πόσο άντεξε το δέντρο στον άνεμο, αν ήρθε νωρίς η υγρασία, αν προλάβαμε το ελαιοτριβείο πριν ζεσταθούν οι τόνοι ελιάς.
Έμαθα ότι το «καλό λάδι» δεν είναι τύχη. Είναι χειροκίνητη προσοχή στην εποχή του αυτοματισμού. Είναι να κόψεις τα αγριόχορτα τρεις φορές τον χρόνο γιατί το έδαφος είναι τόσο γόνιμο που σε ξεπερνά. Είναι να πεις «σήμερα όχι» στη συγκομιδή επειδή η δροσιά της αυγής θα επηρεάσει την παρτίδα. Είναι να κρατήσεις χαμηλά τη θερμοκρασία στη μάλαξη παρότι θα έβγαζες λίγες σταγόνες παραπάνω αν ανέβαζες τον διακόπτη.
Και είναι και κάτι ακόμη: να λες την αλήθεια. Ότι κάθε χρονιά είναι άλλη. Ότι η πικράδα και το πιπέρισμα δεν είναι ελάττωμα αλλά υπογραφή φρεσκάδας. Ότι οι πολυφαινόλες ανεβοκατεβαίνουν, όχι επειδή «πέσαμε» στη δουλειά, αλλά επειδή η φύση δεν δουλεύει με copy–paste. Να δείχνεις τον αριθμό, τη μέθοδο, τη μέρα, να αφήνεις τον κόσμο να κρίνει με τις δικές του αισθήσεις.
Στο Kotraphos Estate προσπαθούμε αυτό να το κάνουμε πράξη: να δουλεύουμε με τη φύση, όχι εναντίον της—και να μοιραζόμαστε ό,τι συμβαίνει, ωραίο ή δύσκολο. Για μένα, που κάποτε έβλεπα το λάδι σαν δεδομένο, αυτή η εμπειρία είναι υπενθύμιση: πίσω από κάθε κουταλιά υπάρχει ένας τόπος, άνθρωποι και ένα ημερολόγιο γεμάτο μικρές αποφάσεις.
Αν κάτι θα ήθελα να κρατήσει όποιος διαβάζει αυτές τις γραμμές, είναι το εξής: πριν ανοίξετε το μπουκάλι, σκεφτείτε για ένα δευτερόλεπτο τη διαδρομή του. Μυρίστε το χωρίς βιασύνη. Δοκιμάστε το ωμό. Και αν θέλετε να ρωτήσετε κάτι—ρωτήστε. Θα σας απαντήσουμε με στοιχεία. Γιατί το λάδι δεν πέφτει μόνο του στο πιάτο. Κάποιοι το συνοδεύουμε μέχρι εκεί, με τα χέρια και την καρδιά μας.
