Καμιά φορά οι ονομασίες στο ράφι μπερδεύουν. Θέλουμε λοιπόν, με απλά λόγια, να εξηγήσουμε τι σημαίνουν οι επίσημες κατηγορίες ελαιολάδου και τι πρακτικά καταλαβαίνει κάποιος όταν διαβάζει την ετικέτα.
«Εξαιρετικό Παρθένο» είναι το κορυφαίο. Βγαίνει αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους, έχει πολύ χαμηλή οξύτητα (έως 0,8%) και –το σημαντικότερο– δεν παρουσιάζει αισθητικά ελαττώματα στη γεύση ή στο άρωμα. Πρέπει να έχει φρουτώδη χαρακτήρα και να περνά επιτυχώς τον οργανοληπτικό έλεγχο (panel test). Αν κάτι «ξινίζει», «μούχλα» ή «ταγγίλα», δεν είναι εξαιρετικό, όσο κι αν η χημεία δείχνει χαμηλή οξύτητα.
«Παρθένο» είναι το αμέσως επόμενο σκαλί. Πάλι παράγεται μηχανικά, αλλά μπορεί να έχει μικρές αισθητικές ατέλειες και υψηλότερη οξύτητα (έως 2,0%). Είναι απολύτως βρώσιμο, απλώς δεν πληροί όλα τα αυστηρά κριτήρια του εξαιρετικού παρθένου.
«Λαμπάντε» (lampante) είναι λάδι που δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση όπως είναι. Έχει σοβαρά αισθητικά ελαττώματα ή πολύ υψηλή οξύτητα. Δεν διατίθεται ως τρόφιμο· πηγαίνει για ραφινάρισμα.
«Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο» προκύπτει από καθαρισμό/εξευγενισμό λαμπάντε για να φύγουν οσμές, χρώμα, ανεπιθύμητα στοιχεία. Έχει πολύ ουδέτερο προφίλ και πολύ χαμηλή οξύτητα από τη διαδικασία (τυπικά έως 0,3%), αλλά χωρίς τα αρώματα ενός παρθένου. Συνήθως δεν πωλείται μόνο του στον καταναλωτή.
Το προϊόν που βλέπουμε συχνά ως σκέτο «Ελαιόλαδο» στο ράφι είναι μίγμα ραφιναρισμένου και παρθένου. Το παρθένο δίνει λίγη γεύση, το ραφιναρισμένο δίνει ουδετερότητα και σταθερότητα. Η οξύτητα εδώ είναι μέχρι 1,0%. Είναι βρώσιμο και οικονομικότερο, με γεύση πιο μαλακή αλλά χωρίς τον χαρακτήρα ενός καλού εξαιρετικού παρθένου.
Υπάρχει και η κατηγορία «ελαιολάδου πυρήνα». Προέρχεται από τον ελαιοπυρήνα (τα υπολείμματα μετά τη σύνθλιψη) και όχι απευθείας από τον χυμό της ελιάς. Πρώτα ραφιναρίζεται και μετά αναμιγνύεται με λίγο παρθένο για να αποκτήσει γεύση. Είναι βρώσιμο, αλλά διαφορετικής φιλοσοφίας και χρήσης από τα παρθένα.
Ένα σημείο που παρεξηγείται συχνά: η οξύτητα δεν είναι «κάψιμο στο λαιμό». Είναι εργαστηριακή μέτρηση. Η τελική κατάταξη δεν κρίνεται μόνο από την οξύτητα αλλά και από το panel test. Γι’ αυτό μπορεί δύο λάδια με παρόμοια οξύτητα να ανήκουν σε διαφορετική κατηγορία, αν το ένα έχει αισθητικά ελαττώματα και το άλλο όχι.
Στην πράξη, τι κοιτάμε στην ετικέτα; Την κατηγορία (π.χ. «Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο – ελαιόλαδο ανωτέρας κατηγορίας, που λαμβάνεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους»), την προέλευση, ιδανικά τη χρονιά/περίοδο συγκομιδής και τον τρόπο συσκευασίας. Όσο πιο καθαρή και συγκεκριμένη η πληροφορία, τόσο καλύτερα μπορείτε να κρίνετε τι αγοράζετε. Η σωστή φύλαξη (σκοτεινό μπουκάλι, δροσερός χώρος, καλά κλειστό) παίζει μεγάλο ρόλο, ανεξάρτητα από την κατηγορία.
Εμείς, στο Kotraphos Estate, δουλεύουμε για να ανήκουμε σταθερά στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου και δημοσιεύουμε τα στοιχεία κάθε παρτίδας, ώστε ο καθένας να μπορεί να ελέγξει τι βάζει στο πιάτο του. Στους πελάτες και φίλους μας λεμε: διαβάζετε την κατηγορία, εμπιστεύεστε τη μύτη και τον ουρανίσκο σας, και διαλέγετε αυτό που στέκεται τίμια στο τραπέζι σας.
