Όταν περπατώ στο κτήμα, η μυρωδιά από τους φρέσκους μίσχους της μαραθιάς είναι το σήμα μου για να μπω στην κουζίνα. Στο Kotraphos Estate δεν μας αρέσουν τα μεγάλα και κούφια λόγια· προτιμάμε την ειλικρίνεια αυτού που παράγουμε. Οι μαραθοκεφτέδες μου είναι το αποτέλεσμα αυτής της νοοτροπίας: απλά υλικά, καθαρή προετοιμασία και η γεύση της γης που δουλεύουμε καθημερινά με τον Δημήτρη και τον Γιάννη.
Είναι ένας μεζές που συνοδεύει ιδανικά το κρασί μας στο τέλος μιας απαιτητικής μέρας στο χωράφι. Για μένα, η ικανοποίηση κρύβεται στη σταθερή ποιότητα και στη διαφάνεια. Όταν ξέρεις ακριβώς τι έχει μπει στο πιάτο σου –από το μάζεμα της μαραθιάς μέχρι το τηγάνι– η γεύση αποκτά άλλη αξία. Αυτή είναι η υπόσχεσή μου: δουλεύουμε καθαρά και μιλάμε ειλικρινά για κάθε τι που φτάνει στο τραπέζι σας.
Για να τους φτιάξετε, χρειάζεστε δύο γεμάτα φλιτζάνια ψιλοκομμένο μάραθο, χρησιμοποιώντας μόνο τα τρυφερά μέρη. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τον μάραθο με ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι τριμμένο και δύο-τρία φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Προσθέστε μισό φλιτζάνι θρυμματισμένη φέτα, λίγο φρέσκο δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Ρίξτε σιγά-σιγά περίπου ένα φλιτζάνι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, μέχρι να έχετε έναν σφιχτό χυλό που στέκεται στο κουτάλι. Αφήστε το μείγμα στο ψυγείο για τριάντα λεπτά ώστε να δέσουν οι γεύσεις. Ζεστάνετε καλό ελαιόλαδο και τηγανίστε το μείγμα κουταλιά-κουταλιά μέχρι να ροδίσουν καλά και οι δύο πλευρές.
Για το σερβίρισμα, ετοιμάζω ένα γρήγορο και δροσερό dip που ταιριάζει απόλυτα με την ένταση της μαραθιάς. Ανακατεύω ένα κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι με μια κουταλιά της σούπας από το ελαιόλαδό μας, λίγες σταγόνες λεμόνι και μια πρέζα ξύσμα λεμονιού. Αυτή η οξύτητα ισορροπεί τη γλυκάδα του μάραθου και κάνει τον μεζέ ακόμα πιο ανάλαφρο. Ακουμπήστε τους κεφτέδες για λίγο σε απορροφητικό χαρτί και απολαύστε τους ζεστούς με μια γεμάτη κουταλιά από το γιαούρτι.
