Μανιάτικη χορτόπιτα χωρίς φύλλο με μαραθόσπορο
με άγρια χόρτα από τους ελαιώνες

Στην Ανατολική Μάνη, την άνοιξη ειδικά, νιώθω ότι οι ελαιώνες μας γίνονται ένας μεγάλος κήπος. Κάτω από τις ελιές φυτρώνουν άγρια χόρτα, βλίτα, σέσκουλα, μολόχες, τσουκνίδες, μυρώνια, καυκαλήθρες· άλλα τα αναγνωρίζω από μικρή, άλλα τα έμαθα εδώ, από τους ντόπιους.

Όταν μαζέψω αρκετά, η αγαπημένη μου λύση είναι μια χορτόπιτα χωρίς φύλλο, σαν χυλός που ψήνεται στο ταψί και γίνεται τραγανός απ’ έξω και ζουμερός μέσα. Εδώ ο μαραθόσπορος δίνει τον τόνο: δένει τα άγρια χόρτα με το ελαιόλαδο και φέρνει στο ταψί την ίδια μυρωδιά που έχω όταν περπατάω δίπλα στις μαραθιές στα ρέματα.

Υλικά (για ταψί περίπου 30×40 εκ.)

Για τα χόρτα

• 1–1,2 κιλό καθαρισμένα χόρτα, χοντροκομμένα
  (άγρια χόρτα από τους ελαιώνες, σπανάκι, σέσκουλα, λάπαθα, μυρώνια, καυκαλήθρες, λίγο άνηθο ή μάραθο αν έχω)

• 4–5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 1 πράσο (προαιρετικά), σε λεπτές ροδέλες

• 80–100 ml KOTRAPHOS ESTATE EVOO (για σοτάρισμα και για το ταψί)

• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  
  

Για τον χυλό

• 3–4 αυγά

• 250–300 γρ. φέτα, θρυμματισμένη

• 150–200 γρ. μαλακό λευκό τυρί ή ξινομυζήθρα (προαιρετικά)

• 250 ml γάλα ή γιαούρτι αραιωμένο με λίγο νερό

• 250–300 γρ. αλεύρι (για όλες τις χρήσεις ή μίγμα με λίγο καλαμποκάλευρο)

• 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ

• 1–1,5 κ.γ. μαραθόσπορο, ελαφρά καβουρδισμένο και σπασμένο

• 2–3 κ.σ. KOTRAPHOS ESTATE EVOO μέσα στον χυλό
  
  

Πώς την φτιάχνω

1. Καθαρίζω & μαραίνω τα χόρτα
   Πλένω πολύ καλά τα χόρτα, τα αφήνω να στραγγίξουν και τα ψιλοκόβω. Τα αλατίζω ελαφρά σε μια λεκάνη και τα τρίβω με τα χέρια για λίγα λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα στύβω ελαφρά, για να μην μου νερώσουν τη χορτόπιτα.

2. Σοτάρισμα για έξτρα γεύση
   Σε φαρδύ τηγάνι ζεσταίνω KOTRAPHOS ESTATE EVOO και σοτάρω πρώτα το ξερό κρεμμύδι και το πράσο, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτω τα φρέσκα κρεμμυδάκια και μετά τα χόρτα. Τα γυρίζω για λίγα λεπτά, ίσα να μαραθούν λίγο ακόμα και να δώσουν τα αρώματά τους. Αλατοπιπερώνω ελαφρά και αφήνω το μίγμα να κρυώσει.

3. Ξυπνάω τον μαραθόσπορο
   Σε ένα μικρό, στεγνό τηγάνι καβουρδίζω τον μαραθόσπορο για 1–2 λεπτά, μέχρι να μυρίσει έντονα. Τον σπάζω ελαφρά σε γουδί ή με πλάστη – δεν τον κάνω σκόνη, θέλω να τον νιώθω στο δόντι.

4. Ετοιμάζω τον χυλό
   Σε μεγάλη λεκάνη χτυπάω τα αυγά με το γάλα ή το αραιωμένο γιαούρτι και προσθέτω:
   
   

• τα τυριά,

• τον μαραθόσπορο,

• το ελαιόλαδο,

• λίγο πιπέρι.
  
  

5. Σε ένα μπολ ανακατεύω το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το ρίχνω σταδιακά στο μίγμα, ανακατεύοντας μέχρι να έχω έναν σχετικά παχύ χυλό που να ρέει (αν είναι πολύ σφιχτός, προσθέτω λίγο ακόμη γάλα ή νερό).

6. Ενώνω χόρτα & χυλό
   Προσθέτω στο μίγμα τα σοταρισμένα χόρτα (αφού έχουν κρυώσει λίγο) και ανακατεύω καλά. Θέλω ο χυλός να αγκαλιάζει τα χόρτα, όχι να κολυμπάνε σε υγρά.

7. Ετοιμάζω το ταψί
   Λαδώνω καλά ένα ταψί (30×40 εκ. περίπου) με KOTRAPHOS ESTATE EVOO και, αν θέλω έξτρα κρούστα, το πασπαλίζω με λίγο αλεύρι ή καλαμποκάλευρο. Αδειάζω μέσα το μίγμα και το ισιώνω με μια σπάτουλα. Η πίτα πρέπει να έχει πάχος περίπου 2–3 εκατοστά.

8. Ψήσιμο
   Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180–190°C, για περίπου 40–50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όμορφα η επιφάνεια και να ξεκολλάει ελαφρά από τα τοιχώματα του ταψιού. Αν την κουνήσω, πρέπει να είναι σταθερή, όχι «τρεμουλιαστή».

9. Ξεκούραση & κόψιμο
   Βγάζω την πίτα από τον φούρνο και την αφήνω να σταθεί 15–20 λεπτά πριν την κόψω. Τότε κόβεται πιο όμορφα και οι γεύσεις έχουν προλάβει να «ηρεμήσουν».
   
   

Πώς την σερβίρω

Τη σερβίρω χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένη σε τετράγωνα ή ρόμβους. Πάνω της, αν θέλω, ρίχνω στο πιάτο μια–δυο σταγόνες KOTRAPHOS ESTATE EVOO και λίγους ακόμη σπασμένους μαραθόσπορους.

Είναι ιδανική:

• σαν ελαφρύ μεσημεριανό με μια σαλάτα,

• σαν μεζές δίπλα σε ένα ποτήρι κρασί,

• ή κρύα, τυλιγμένη σε λαδόκολλα για το χωράφι και τον ελαιώνα.