Σε μια από τις καθημερινές βόλτες μας τον Οκτώβριο, ανάμεσα στις ελιές με τους μικρούς πράσινους καρπούς, πέσαμε πάνω σε μια μεγάλη ελιά Καλαμών. Από αυτές που μας δίνουν τις περίφημες μεγάλες μαύρες ελιές Καλαμών. Δεν είναι πολλές εδώ πάνω, γι’ αυτό και μου έκανε εντύπωση. Πήρα αμέσως τηλέφωνο τον Δημήτρη. «Αα, ναι, είναι δυο-τρεις στο Κεφαλόβρυσο και καμιά δεκαριά στο κάτω Νεόφυτο. Μαζέψτε τις και θα σας πω μετά τι θα κάνετε».
Έτσι ξεκίνησε μια μικρή, παράλληλη συγκομιδή. Όχι οργανωμένα, ούτε με συγκεκριμένο πρόγραμμα. Όποτε ξεκλέβαμε χρόνο από τις άλλες δουλειές του ελαιώνα, περνούσαμε και γεμίζαμε τα δοχεία. Οι ελιές ωρίμαζαν σταδιακά, κι έτσι επιστρέφαμε ξανά και ξανά στα ίδια δέντρα. Μέσα σε τρεις εβδομάδες μαζέψαμε περίπου 50 κιλά.
Η διαδικασία που ακολουθήσαμε είναι απλή, παλιά, σχεδόν τελετουργική. Στην πρώτη φάση τις ξεδιαλέγαμε, γεμίζαμε τα δοχεία με νερό και τις αφήναμε να ξεμυρίσουν. Τρεις με τέσσερις φορές αλλάζαμε το νερό, αφήνοντάς τες κάθε φορά για τρεις ημέρες. Σιγά-σιγά έχαναν την πίκρα τους (πολυφαινόλες) και ετοιμάζονταν για το επόμενο στάδιο.
Στη δεύτερη φάση γεμίζω το δοχείο με τις ελιές και προσθέτω λάδι, ξύδι και αλάτι. Μέσα μπαίνει και πορτοκάλι, μαζί με ένα τουλπάνι γεμάτο μυρωδικά. Σφραγίζουμε καλά και τις αφήνουμε τουλάχιστον δύο μήνες να ωριμάσουν μέσα στα αρώματά τους.
Βέβαια, δεν φημιζόμαστε για την υπομονή μας. Ένα μικρό δοχείο το ανοίξαμε νωρίτερα. Ήταν ακόμη φρέσκες, λίγο πιο ζωηρές, αλλά ήδη γεμάτες άρωμα.
Είναι μεγάλη χαρά να τρως ελιές που έχεις φροντίσει, μαζέψει και ετοιμάσει με τα χέρια σου. Να τις βάζεις δίπλα στη χωριάτικη σαλάτα ή να τις απολαμβάνεις με φάβα και ρεβύθια, και να ξέρεις ακριβώς από ποιο δέντρο ξεκίνησαν.
Μέρος αυτής της μικρής σοδειάς θα το βάλουμε σε βαζάκια και θα το προσφέρουμε στους επισκέπτες μας. Είναι ο πιο απλός και ειλικρινής τρόπος να μοιραστείς τον τόπο σου: μέσα από μια γεύση που έχει περάσει από τα χέρια σου και έχει ωριμάσει με τον χρόνο.
