Ακούω ανθρώπους να μιλούν για το ελαιόλαδο σαν να είναι ένα πράγμα ενιαίο, σαν να έχει μία μόνο γεύση και μία μόνο συμπεριφορά. Εγώ όμως, όσο περισσότερο ασχολούμαι μαζί του, τόσο περισσότερο καταλαβαίνω ότι κάθε πραγματικά καλό ελαιόλαδο έχει τη δική του προσωπικότητα. Δεν είναι απλώς ένα λιπαρό υλικό που συνοδεύει το φαγητό. Είναι χυμός καρπού, ζωντανός οργανισμός σχεδόν, με αρώματα, εντάσεις και αποχρώσεις που αλλάζουν από χρονιά σε χρονιά και από παρτίδα σε παρτίδα.
Για μένα, οι βασικές θετικές εκφράσεις ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι τρεις: το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Αυτές οι τρεις ιδιότητες είναι που μου δείχνουν ότι έχω ένα λάδι με χαρακτήρα. Το φρουτώδες είναι εκείνη η αίσθηση που παραπέμπει σε ζωντανό καρπό, σε φρέσκια ελιά, σε κομμένο χόρτο, σε φύλλο, σε αγκινάρα, μερικές φορές ακόμη και σε τομάτα ή άγουρο καρπό. Είναι η πρώτη εντύπωση ζωής που μου δίνει ένα λάδι. Το πικρό, που αρκετοί το παρεξηγούν, είναι απολύτως φυσικό γνώρισμα των ποιοτικών ελαιολάδων και συνδέεται άμεσα με την παρουσία πολύτιμων συστατικών. Και το πικάντικο, αυτό το ελαφρύ κάψιμο ή γαργάλημα στο λαιμό, δεν είναι ελάττωμα αλλά ένδειξη φρεσκάδας και δύναμης.
Αυτό που θεωρώ ουσιαστικό δεν είναι να υπερτερεί ακραία μία μόνο αίσθηση, αλλά να υπάρχει ισορροπία. Ένα ελαιόλαδο μπορεί να είναι δυνατό χωρίς να είναι επιθετικό, και ήπιο χωρίς να είναι αδιάφορο. Εκεί κρίνεται η ποιότητά του. Στα δικά μας ελαιόλαδα, αυτό που με ικανοποιεί ιδιαίτερα είναι ότι η οργανοληπτική τους εικόνα δείχνει μηδενικά ελαττώματα. Παράλληλα, οι εντάσεις στο φρουτώδες, στο πικρό και στο πικάντικο δίνουν ένα προφίλ καθαρό, αρμονικό και μεσαίας έντασης. Αυτό σημαίνει για μένα ότι το λάδι εκφράζει καθαρά την ταυτότητά του, χωρίς θολούρες, χωρίς κόπωση, χωρίς αλλοιώσεις.
Μου φαίνεται επίσης πολύ σημαντικό να εξηγώ ότι οι διαφορετικές γεύσεις του ελαιολάδου δεν εμφανίζονται τυχαία. Τις καθορίζει η ποικιλία της ελιάς, ο βαθμός ωρίμανσης του καρπού, οι καιρικές συνθήκες της χρονιάς, το έδαφος, το μικροκλίμα, η στιγμή της συγκομιδής, η ταχύτητα μεταφοράς στο ελαιοτριβείο και βέβαια η ίδια η διαδικασία της έκθλιψης. Ένα πιο πρώιμο λάδι έχει συχνά μεγαλύτερη ένταση, πιο πράσινο χαρακτήρα, πιο αισθητή πίκρα και πιο έντονο πικάντικο τελείωμα. Αντίθετα, όταν ο καρπός ωριμάζει περισσότερο, το αποτέλεσμα μπορεί να γίνει πιο στρογγυλό, πιο ήπιο και πιο μαλακό. Καμία από τις δύο εκφράσεις δεν είναι από μόνη της ανώτερη. Απλώς μιλάμε για διαφορετικές εκδοχές του ίδιου ζωντανού προϊόντος.
Πίσω από αυτή τη γευστική εικόνα βρίσκεται και η χημική σύσταση του λαδιού. Οι πολυφαινόλες, για παράδειγμα, δεν είναι απλώς ένας αριθμός σε μια ανάλυση. Είναι ένα από τα στοιχεία που εξηγούν γιατί ένα λάδι έχει ζωντάνια, δομή και αυτή τη χαρακτηριστική ευχάριστη ένταση που νιώθουμε στη γλώσσα και στον λαιμό. Το ίδιο ισχύει και για τη χαμηλή οξύτητα και τους υπόλοιπους δείκτες ποιότητας. Όταν αυτοί βρίσκονται σε καλά επίπεδα, ξέρω ότι έχω ένα υγιές, σωστά επεξεργασμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, δηλαδή ένα προϊόν που μπορεί να εκφράσει με καθαρότητα τις γεύσεις του.
Γι’ αυτό πιστεύω πως, όταν δοκιμάζουμε ελαιόλαδο, δεν πρέπει να ψάχνουμε μία μόνο «σωστή» γεύση. Δεν υπάρχει ένας μοναδικός τύπος καλού λαδιού. Υπάρχουν λάδια πιο ήπια, πιο πράσινα, πιο πικρά, πιο πιπεράτα, πιο στρογγυλά. Αυτό που έχει σημασία είναι να είναι καθαρά, ζωντανά και αρμονικά. Εγώ έτσι τα προσεγγίζω. Όχι σαν κάτι αυτονόητο πάνω στο τραπέζι, αλλά σαν έναν ολόκληρο κόσμο που αξίζει να τον προσέξεις. Και όσο περισσότερο δοκιμάζεις συνειδητά, τόσο περισσότερο μαθαίνεις να αναγνωρίζεις τις διαφορές, να εκτιμάς τις αποχρώσεις και να καταλαβαίνεις ότι το καλό ελαιόλαδο έχει πραγματικά τη δική του φωνή.
