Ο Γιάννης συχνά μας διηγείται ότι ο θείος του κάθε χρόνο έστελνε κλειδιά Συριανά λουκάνικα αέρος από τα παραδοσιακά χοιροσφάγια. Αυτή η προτίμηση για αυτά τα λουκάνικα τον ακολουθεί μέχρι σήμερα. Έτσι δεν μπορούσα παρά να μάθω να κάνω αυτά τα φημισμένα λουκάνικα εδώ στη Μάνη.
Το κρέας είναι ντόπιο. Έχουμε όσους μαραθόσπορους θέλουμε από τα ρέματα. Και έχουμε πραγματικό αλάτι που μαζεύουν στα βράχια της παραλίας στην Ανατολική Μάνη. Αγόρασα ένα καλό μαχαίρι για να κόψω σε μικρά κομματάκια το χοιρινό, πλαστικά έντερα και ένα κορνέ για να γεμίζω τα λουκάνικα. Ζήτησα μια συνταγή απ´την ξαδερφη του Γιάννη, και έτσι ξεκίνησε η περιπέτεια.
Η Συνταγή
Υλικά (για περίπου 1,5 κιλό λουκάνικων)
-
1,2 κιλό χοιρινό κρέας (κατά προτίμηση από τα πίσω πόδια και τη σπάλα, με λίγο λίπος)
-
300 γραμμάρια λίπος χοιρινό (κομμένο σε μικρά κοματάκια)
-
2 κουταλιές του γλυκού αλάτι (ή λίγο λιγότερο, ανάλογα με τη γεύση σας)
-
1 κουταλιά του γλυκού μαραθόσπορο (ελαφρά καβουρδισμένος και σπασμένος)
-
½ κουταλιά του γλυκού μαύρο πιπέρι (φρεσκοτριμμένο)
-
¼ κουταλιά του γλυκού κανέλα
-
Ένα κλικ κόκκινο κρασί (προαιρετικό, αλλά δίνει χαρακτήρα)
-
Πλαστικά έντερα (ή φυσικά, αν τα βρείτε)
Βήματα
1. Προετοιμασία του κρέατος
Κόψτε το χοιρινό κρέας σε μικρά κοματάκια, περίπου 2-3 εκατοστά. Βάλτε το σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το κομμένο λίπος. Το λίπος είναι σημαντικό – δίνει υγρασία και γεύση στα λουκάνικα.
2. Ανάμιξη των μυρωδικών
Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το αλάτι, τον μαραθόσπορο, το πιπέρι και την κανέλα. Αν χρησιμοποιείτε κρασί, προσθέστε το τώρα. Αυτό το μείγμα θα δώσει το χαρακτήρα στα λουκάνικα.
3. Ανάμιξη
Ρίξτε τα μυρωδικά στο κρέας και αναμίξτε καλά με τα χέρια σας. Πρέπει να είναι ομοιόμορφο. Αυτό θα πάρει λίγα λεπτά, αλλά αξίζει. Καλύψτε και αφήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (ή και όλη τη νύχτα). Αυτό επιτρέπει στα αρώματα να ενταθούν.
4. Γέμισμα των εντέρων
Προετοιμάστε τα πλαστικά έντερα σύμφωνα με τις οδηγίες (συνήθως χρειάζονται να ξεπλυθούν και να ενυδατωθούν). Χρησιμοποιήστε το κορνέ για να γεμίσετε τα έντερα με το μείγμα. Μην τα γεμίσετε υπερβολικά – αφήστε λίγο χώρο.
5. Δέσιμο
Δέστε τα λουκάνικα με κλωστή σε διαστήματα περίπου 10 εκατοστών. Αυτό δίνει το κλασικό σχήμα και βοηθά στο ομοιόμορφο αποξήρανση.
6. Αποξήρανση
Αυτό είναι το πιο σημαντικό μέρος. Κρεμάστε τα λουκάνικα σε ένα δροσερό, αεριζόμενο χώρο – ιδανικά σε μια σοφίτα ή ένα δωμάτιο με ανοιχτά παράθυρα. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μεταξύ 12-18°C. Η υγρασία πρέπει να είναι μέτρια – όχι πολύ ξηρή, όχι πολύ υγρή.
Αφήστε τα για 3-4 εβδομάδες. Θα δείτε ότι θα χάσουν βάρος και θα σκληρύνουν. Αυτό είναι το σημάδι ότι ξεραίνονται σωστά.
7. Έλεγχος
Αν δείτε λευκό μούχλα (που είναι καλό), μπορείτε να το σκουπίσετε ελαφρά με ένα καθαρό πανί. Αν δείτε πράσινο ή μαύρο μούχλα, κάτι δεν πήγε καλά και πρέπει να τα πετάξετε.
Φύλαξη
Όταν είναι έτοιμα, φυλάξτε τα σε δροσερό, σκοτεινό χώρο. Μπορούν να κρατήσουν για μήνες. Ή, αν θέλετε να τα κρατήσετε για περισσότερο, μπορείτε να τα τυλίξετε σε κερί μελισσών ή να τα βάλετε σε ένα βάζο με λάδι.
Τα Συριανά λουκάνικα δεν είναι απλώς κρέας και αλάτι. Είναι ένας συνδυασμός γεύσης και τεχνικής. Ο μαραθόσπορος δίνει ένα γλυκάνισο, ελαφρό άρωμα. Η κανέλα προσθέτει ένα ίχνος γλύκας. Το κρασί, αν το χρησιμοποιήσετε, δίνει βάθος. Και το αλάτι από τα βράχια της Μάνης – λοιπόν, αυτό είναι απλώς ιδιαίτερο.
Συμβουλές
-
Μην βιάζεστε. Τα καλά λουκάνικα χρειάζονται χρόνο.
Το κρέας πρέπει να είναι ψυχρό όταν το γεμίζετε. Αν είναι ζεστό, το λίπος θα λιώσει και τα λουκάνικα δεν θα έχουν τη σωστή υφή.
Μην φοβάστε τη μούχλα – η λευκή μούχλα είναι φυσική και ασφαλής. Είναι ένα σημάδι ότι τα λουκάνικα ξεραίνονται σωστά.
Αν δεν έχετε πλαστικά έντερα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυσικά. Είναι λίγο πιο δύσκολα, αλλά το αποτέλεσμα είναι το ίδιο καλό.
Καλή επιτυχία με τα δικά σας Συριανά λουκάνικα!
