Η συγκομιδή στη Μάνη δεν μοιάζει με αυτό που βλέπεις στις φωτογραφίες. Δεν υπάρχουν μεγάλα μηχανήματα, δεν υπάρχουν ατελείωτες ομάδες εργατών. Υπάρχουν λίγοι άνθρωποι, πανιά, χέρια και ήλιος.
Ξεκινάμε κάθε πρωί όταν ζεστάνει αρκετά ώστε οι ελιές να είναι στεγνές. Η υγρασία είναι εχθρός—αν μαζέψεις βρεγμένες ελιές, η ποιότητα πέφτει. Φεύγουμε πριν δύσει ο ήλιος. Ενδιάμεσα, δύο διαλείμματα. Κολατσιό, πρόχειρο γεύμα. Η μέρα περνάει γρήγορα.
Η δουλειά είναι χειρωνακτική. Δύο άτομα απλώνουν τα πανιά γύρω από τον κορμό, ένας ή δύο ραβδίζουν με ηλεκτρικά εργαλεία μπαταρίας. Οι ελιές πέφτουν στα πανιά. Μετά τις συγκεντρώνουμε, τις περνάμε από ένα χειροκίνητο μηχάνημα που χωρίζει τον καρπό από τα φύλλα, και τις τοποθετούμε σε διχτυωτά καφάσια. Αυτός ο κύκλος επαναλαμβάνεται δέντρο-δέντρο, σκάλα-σκάλα, ελαιώνας-ελαιώνας.
Η ταχύτητα μετράει. Η Κορωνέικη ωριμάζει νωρίς σε ξηρικά εδάφη και ο καρπός πρέπει να φτάσει στο ελαιοτριβείο γρήγορα. Όταν συγκεντρωθεί περίπου ένας τόνος, τον μεταφέρουμε αμέσως. Όσο πιο σύντομα γίνει η σύνθλιψη, τόσο καλύτερο το λάδι. Αυτός είναι ο λόγος που δεν αποθηκεύουμε καρπό—θέλουμε χαμηλή οξύτητα και υψηλές πολυφαινόλες.
Ο Νοέμβριος στη Μάνη φέρνει και βροχές. Μια βροχερή μέρα σημαίνει μια χαμένη μέρα. Γι' αυτό κάθε ηλιόλουστο πρωινό είναι πολύτιμο. Έχουμε έξι ελαιώνες σε διαφορετικές τοποθεσίες και πρέπει να τελειώσουμε μέσα σε ένα μήνα. Αυτό απαιτεί σχεδιασμό και συντονισμό.
Το λάδι που παράγουμε αποθηκεύεται σε ανοξείδωτα δοχεία. Εκεί μένει προστατευμένο από φως και οξυγόνο μέχρι να φτάσει στο μπουκάλι. Αυτό που μπαίνει στο μπουκάλι είναι ακριβώς αυτό που βγήκε από το ελαιοτριβείο—τίποτα παραπάνω, τίποτα λιγότερο.
Η συγκομιδή είναι η πιο κουραστική περίοδος του χρόνου. Αλλά είναι και η πιο ικανοποιητική. Βλέπεις τα καφάσια να γεμίζουν και ξέρεις ότι αυτός ο καρπός θα γίνεται λάδι που αξίζει τον κόπο.
