Στο KOTRAPHOS ESTATE δεν έχουμε μόνο ελιές· μέσα στους ελαιώνες ζουν μαζί μας κι άλλα δέντρα και βότανα: αχλαδιές, συκιές, καρυδιές, αμυγδαλιές, κλήματα που μας δίνουν σταφύλια και τρυφερά αμπελόφυλλα, αλλά και θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο, δεντρολίβανο και, στις ρεματιές, η μαραθιά που οργιάζει—με άρωμα που απογειώνει τα μπιφτέκια.
Κάθε εποχή έχει τη δική της χαρά. Την άνοιξη ξεκινώ με τα άγρια χόρτα και τα σπαράγγια· βγαίνω νωρίς, πριν ζεστάνει ο ήλιος, και κόβω μόνο τα τρυφερά. Τα χόρτα τα καθαρίζω καλά, δυο–τρία ξεπλύματα, κι ό,τι περισσέψει μπαίνει σε πίτες. Από τα κλήματα διαλέγω αμπελόφυλλα χωρίς νεύρα για ντολμάδες—ζεμάτισμα, στράγγισμα και στο βάζο με λίγο αλάτι και λεμόνι. Μαζεύω και τα αρωματικά: θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο, δεντρολίβανο· τα δένω σε ματσάκια και τα κρεμώ στη σκιά. Εκεί κάνει την εμφάνισή της και η μαραθιά: παίρνω τρυφερά βλαστάρια και ανθάκια για σαλάτες και ψάρι, ενώ από τους σπόρους κρατώ για καρυκεύματα—λίγο μέσα στους κεφτέδες/μπιφτέκια και μοσχοβολάει ο τόπος.
Στο ξεκίνημα του καλοκαιριού έρχονται τα αμύγδαλα· τα σπάζουμε στην αυλή και τα φυλάω ωμά ή τα ψήνω ελαφρά με θαλασσινό αλάτι. Μετά παίρνουν σειρά τα σύκα: τα πιο ώριμα γίνονται μαρμελάδα με λεμόνι και λίγη κανέλα, τα υπόλοιπα τα ανοίγω και τα στεγνώνω στον ήλιο. Τα αχλάδια τα δουλεύω σε δύο τρόπους—κομπόστα με βανίλια και μαρμελάδα με μια ιδέα πιπερόριζα. Από τα κλήματα, τα πρώτα σταφύλια τα τρώμε φρέσκα· αν είναι πολλά, γίνονται γλυκό του κουταλιού ή μούστος για πετιμέζι. Τα βάζα τα αποστειρώνω πάντα πριν γεμίσουν, για να κρατούν όλο τον χρόνο.
Το φθινόπωρο μαζεύουμε τις καρυδιές: σπάσιμο, καθάρισμα, καλό στέγνωμα για να μη «πιάσουν». Κρατώ μερικά για γλυκό με σιρόπι και γαρίφαλο, τα υπόλοιπα μπαίνουν σε βάζα για σαλάτες και γλυκά του χειμώνα. Με τις πρώτες βροχές ανανεώνω ρίγανη και φασκόμηλο, και φτιάχνω μείγματα βοτάνων για μαρινάδες και τσάγια.
Και κάτι ακόμη: ο Δημήτρης έχει δύο κτήματα/ελαιώνες στο Λουτράκι με πολλές πορτοκαλιές και λεμονιές. Όταν είναι η εποχή, μου φέρνει κλούβες πορτοκάλια και λεμόνια. Κάνω μαρμελάδα πορτοκάλι, γλυκό του κουταλιού από φλούδα, κρατάω ξύσμα στην κατάψυξη, στίβω χυμό σε μπουκάλια και φτιάχνω συμπυκνωμένη λεμονάδα. Τα λεμόνια μπαίνουν και στα αλμυρά: λαδολέμονο για σαλάτες και ψάρι, μαρινάδες για κρέας, και άρωμα στα ψητά.
Τα χειμωνιάτικα βράδια, δίπλα στο τζάκι με ξύλα από το κλάδεμα, ανοίγουμε όσα φτιάξαμε όλον τον χρόνο: μαρμελάδες, ξερά σύκα, αμύγδαλα, καρύδια. Κόβουμε ψωμί, λίγο λάδι από τις ελιές μας, μικροί μεζέδες με τα βότανά μας και λίγη μαραθιά. Αφήσαμε το «lifestyle» της πόλης για αυτό: μια ήρεμη, παραγωγική ζωή κοντά στη γη.
