Κάθε φορά που πιάνω το κλαδευτήρι στα χέρια μου και στέκομαι μπροστά σε μια ελιά, νιώθω ότι ξεκινάω μια συζήτηση. Μετά από χιλιάδες κλαδέματα, έμαθα πως το κλάδεμα δεν είναι μια δουλειά ρουτίνας ή ένα απλό καθάρισμα, αλλά η στιγμή που βοηθάω το δέντρο να βρει την ισορροπία του ανάμεσα στο φως και τον αέρα. Αυτή ακριβώς η ισορροπία είναι που προετοιμάζει το έδαφος για κάτι πολύ μεγαλύτερο από ένα απλό λάδι.
Για να το πω όσο πιο απλά γίνεται, η ελιά λειτουργεί σαν μια μικρή, ζωντανή αποθήκη χημικών ενώσεων που το δέντρο φτιάχνει για να προστατευτεί. Αυτές οι ενώσεις, όπως η ελαιοευρωπεΐνη και η λιγκστροσίδη, είναι το αμυντικό σύστημα της ελιάς απέναντι στο στρες και το περιβάλλον. Δεν είναι ακόμα οι ουσίες που μετράμε στο τελικό λάδι, αλλά το «καύσιμο» που περιμένει την κατάλληλη στιγμή. Όταν ο καρπός σπάει στο ελαιοτριβείο, τότε συμβαίνει μια μαγική μεταμόρφωση: τα φυσικά ένζυμα της ελιάς απελευθερώνονται και μετατρέπουν αυτές τις αποθηκευμένες ουσίες στην ελαιοκανθάλη και την ελαιασίνη, τα πολύτιμα συστατικά που κάνουν το ελαιόλαδο πραγματικό φάρμακο.
Στο Kotraphos Estate γνωρίζουμε καλά ότι αυτή η πικράδα που νιώθεις στη γλώσσα και το κάψιμο που σε γαργαλάει στο λαιμό δεν είναι ελαττώματα στη γεύση. Αντίθετα, είναι η απόδειξη ότι η χημεία του δέντρου δούλεψε σωστά. Είναι το σημάδι ότι καταφέραμε να μεταφέρουμε τη δύναμη του καρπού στο μπουκάλι χωρίς να τη χάσουμε στον δρόμο. Κάθε απόφαση που παίρνουμε στους ελαιώνες, από το πόσο θα κλαδέψουμε τον χειμώνα μέχρι την ακριβή στιγμή που θα μαζέψουμε τον καρπό το φθινόπωρο, επηρεάζει το πόσο πλούσιο θα είναι το τελικό αποτέλεσμα σε αυτές τις ευεργετικές ουσίες.
Η υψηλή περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες για εμάς δεν είναι απλώς ένας αριθμός σε μια εργαστηριακή ανάλυση ή ένα ακόμα συμπλήρωμα διατροφής. Είναι η βιολογική γλώσσα της φύσης που προσπαθούμε να μεταφράσουμε και να σας παραδώσουμε όσο πιο καθαρά γίνεται. Πιστεύω βαθιά ότι ένα φυσικό, ζωντανό τρόφιμο μιλάει στο σώμα μας πολύ πιο ουσιαστικά από οποιοδήποτε απομονωμένο χημικό συστατικό σε χάπι. Στόχος μας δεν είναι να απομονώσουμε τη φύση, αλλά να διατηρήσουμε την αλυσίδα της ζωντανή, από το κλαδί μέχρι το τραπέζι σας, προσφέροντας κάτι που είναι ταυτόχρονα τροφή και προστασία.
